اصطلاحات نگهداري
و افزودنيهاي مواد غذايي

پاستوريزه سازي(PASTEURIZATION): روشي براي كشتن اغلب ميكروارگانيسمهاي بيماريزا (كاهش تعداد آنها تا حدي كه ايجاد بيماري نكنند) و غير فعال ساختن آنزيمهاي موجود در مواد غذايي بمنظور به تعويق انداختن فساد در مواد غذايي اطلاق ميگردد.

* :(LTLT) حرارت دادن مواد غذايي تا 62.8 سانتي گراد به مدت نيم ساعت.

* :(HTST) حرارت دادن مواد غذايي تا 72.8 سانتي گراد به مدت 15 ثانيه.

* :(UHT)=(ULTRA-PASTEURIZED) حرارت دادن مواد غذايي تا 140-150 در جه سانتي گراد به مدت 1 تا 2 ثانيه. در اين روش بيشتر ميكروارگانيسمهاي بيماريزا نابود ميگردند و در صورتي كه مواد غذايي پس از پاستوريزه شدن با اين شيوه بسته بندي مناسبي داشته باشند ميتوان آنها را به مدت 3 ماه بيرون از يخچال نگهداري كرد. (البته تا وقتي كه بسته بندي آنها باز نشده باشد)

استرليزه سازي و يا سترون سازي(STERLIZATION): در اين روش تا حدودي تمام پاتوژنها (عوامل بيماريزا) موجود در مواد غذايي كشته ميشوند. در اين روش مواد غذايي در دماي 110درجه سانتي گراد به مدت 20 تا 30 دقيقه حرارت داده ميشوند. مواد غذايي استرليزه شده را ميتوان تا 4 ماه بيرون از يخچال نگهداري كرد (البته تا زماني كه بسته بندي آنها باز نشده باشد)

هموژنيزاسيون و يا همگن سازي(HOMOGENIZATION): به يكنواخت كردن بافت و تركيبات مواد غذايي اطلاق ميگردد. براي مثال هنگامي كه شير تازه را درون يخچال قرار دهيد پس از چند ساعت چربي شير جدا گشته و به سطح شير مي آيد و خامه تشكيل ميگردد. براي جلوگيري از اين فرايند شير داغ را با فشار زياد از منافذ بسيار ريزي عبور ميدهند تا گويچه هاي چربي به اجزاي ريزي شكسته شوند و بطور يكنواخت در شير معلق باقي بمانند.

نگهداري در يخچال(REFRIGERATION): دماي پايين رشد و تكثير ميكروبها و ساير ميكروارگانيسمها را به تعويق مي اندازد.

فريز كردن و يا منجمد كردن(FREEZING): در دماي خيلي پايين تكثير ميكرو ارگانيسمها بطور كامل متوقف ميگردد.

 خشك كردن(DRYING): با كاهش فعاليت آب، تكثير ميكروبها را متوقف و يا به تاخير مي اندازد. با اين روش اغلب ميوه ها را نگهداري ميكنند (DRIED FOOD). ميوه هاي خشك مدت زمان بيشتري بيرون از يخچال و فريزر سالم ميمانند و تاريخ مصرف بالاتري دارند. ميوه هاي خشك از آنجايي كه بيشتر آب خود را از دست داده اند طعم قوي تري نسبت به ميوه هاي تازه داشته اما بيشتر ويتامين C خود را ازدست داده اند. برخي ميوه هاي خشك داراي SULUR DIOXIDE ميباشند كه موجب تحريك بيماري آسم ميگردند.

بسته بندي وكيوم(VACUUM PACKING):محيط خلاء و فاقد اكسيژن باكتريهاي هوازي را غير فعال ميسازد.

كنسرو كردن(CANNING):به پختن ميوه، سبزيجات و مواد غذايي ديگر و قرار دادن آنها درون قوطي و يا ظروف شيشه اي كاملا در بسته و جوشاندن ظروف بمنظور انهدام و يا كاهش تعداد باكتريها اطلاق ميگردد. كنسرو كردن طعم و كيفيت مواد غذايي را تغيير ميدهد.

ترشي و شور انداختن(PICKLING): عمل آوري غذا با قرار دادن و يا پختن در آب نمك و سركه (و يا در موارد نادر دراتانول، روغنهاي نباتي و يا سديم هيدروكسايد )بمنظور انهدام و يا كاهش ميكروارگانيسمهاي بيماريزا اطلاق ميگردد.

خشك كردن انجمادي(FREEZE-DRYING): ابتدا مواد غذايي منجمد گشته و سپس آب آنها با تصعيد برداشته ميشود. مواد غذايي منجمد شده را در محيط خلاء و كم فشار قرار ميدهند تا آب منجمد مواد غذايي بطور مستقيم از فاز جامد به گاز تبديل گردد. در اين روش مواد غذايي خشك شده كمتر چروك خورده و افت حجمي پيدا ميكنند و همچنين طعم و بوي آنها نيز بدون تغيير باقي مي ماند. در اين روش گلها را نيز خشك ميكنند. مواد غذايي خشك شده با اين روش را ميتوان در محيط اتاق و بيرون از يخچال نگهداري كرد.

نمك سود كردن(SALTING): ميكروارگانيزمها در يك محيط پر نمك قادر به ادامه حيات نميباشند. روشي براي نگهداري مواد غذايي.

كارامليزه كردن(CARAMELIZATION): به حرارت دادن مواد غذايي حاوي شكر زياد اطلاق ميگردد. حرارت دادن شكر در دماي 120 درجه سانتي گراد موجب اكسيداسيون شكر شده و توليد ماده قهوه اي رنگي بنام كارامل ميكند.

 گاز دار كردن(CARBONATIOIN): به انحلال دي اكسيد كربن با فشار زياد در آب و يا مايعات ديگر اطلاق ميگردد. اين انحلال توليد محلول رقيق اسيد كربنيك را ميكند. برخلاف تصور عام طعم گاز دار بودن و يا همان احساس سوزش ملايم هنگام نوشيدن نوشابه هاي گاز دار بخاطر تشكيل حباب نيست بلكه همين اسيد كربنيك رقيق است كه چنين احساسي را پديد مي آورد. حذف اكسيژن در نوشابه هاي گاز دار تكثير باكتريها را متوقف ميسازد.

دود دادن(SMOKING): دود آلود كردن سطح مواد غذايي بمنظور طعم دادن، پختن و يا نگهداري آنها. در اين روش مواد غذايي را در معرض دود حاصل از سوختن چوب قرار ميدهند. دود يك آنتي باكتريال و آنتي اكسيدان محسوب ميگردد اما از آنحايي كه در اين روش تنها سطح خارجي مواد غذايي با دود پوشيده ميگردد و دود به عمق مواد غذايي نفوذ نميكند نميتواند روشي مناسبي براي نگهداري مواد غذايي باشد.

پرتو دهي(IRRADIATION):اين روش به پاستوريزه كردن سرد و يا الكترونيكي نيز معروف است.(COLD/ELECTRONIC PASTEURIZIATION) در اين روش مواد غذايي را در معرض پرتوهاي يونيزه كننده اي مانند اشعه ايكس، اشعه گاما و پرتو الكترون قرار ميدهند تا ميكروارگانيزمهاي مواد غذايي كشته شود. اين روش كيفيت مواد غذايي را كاهش نميدهد. از اين روش براي نگهداري گوشت، ادويه جات و برخي ميوه ها استفاده ميشود.

: CURINGدر اين روش با فرايند اسمز رطوبت گوشت گرفته ميشود. در اين روش از نمك، شكر، نيتراتها و نيتريتها استفاده ميگردد.

تخمير كردن(FERMENTATION): با اين روش مواد غذايي توسط ميكروارگانيزمها فرآوري ميشوند. تاثير ميكروارگانيسمها بروي كربوهيدراتهاي محصول و توليد الكل و يا اسيد كه تكثير ميكروبها را به حداقل ميرساند. تخمير اتانول (تجزيه شكر به اتانول و دي اكسيد كربن) در تهيه نان و مشروبات الكلي و تخمير لاكتيك اسيد (تجزيه شكر به اسيد لاكتيك) در عضلات و تهيه ماست كاربرد دارند.

كافئين زدايي(DECAFFEINATION):به حذف كافئين از نوشيدنيهاي حاوي كافئين مانند چاي و قهوه اطلاق ميگردد.

شيرين كننده ها(SWEETENERS): هر نوع شيرين كننده به غير از شكر كه بمنظور كاهش كالري غذاها و كنترل چاقي، كنترل ديابت و جلوگيري از پوسيدگي دندانها به مواد غذايي افزوده ميشوند. مانند: سوربيتول، ماليتول، ساخارين، آسپارتام، گليسرول، مانيتول، گزيليتول و استويا.

نگهدارنده ها(PRESERVATIVE): مواد شيميايي طبيعي و يا مصنوعي كه بمنظور به تعويق انداختن فساد مواد غذايي استفاده ميگردند. مانند: نيترات سديم، نيتريت سديم، دي اكسيد سولفور، نمك، شكر و يا سركه.

عامل شلات و يا كلات كننده(CHELATING AGENT): اين مواد به يونهاي فلزي سمي مانند آرسنيك، سرب و جيوه چسبيده و آنها را به تركيبات كمتر سمي و قابل دفع تبديل ميسازند.عامل كلات ساز با بدام انداختن اتمهاي فلزي از بي رنگ شدن و يا ترشيده شدن مواد غذايي نيز جلوگيري ميكند.

جادب رطوبت(HUMECTANT):موادي هستند كه بمنظور جلوگيري از خشك شدن مواد غذايي مورد استفاده قرار ميگيرند.

طعم دهنده ها(FLAVOURES):اين مواد طعم و بوي خاصي به مواد غذايي ميبخشند.

تثبيت كننده ها(STABALIZERS): اين مواد قوام و استحكام بافت مواد غذايي را افزايش ميدهند. مانند آگار و پكتين.

غليظ كننده ها(THICKENERS): اين افزودنيها با جذب آب موجود در مواد غذايي، ويسكوزيته(گرانروي) مواد غذايي را افزايش ميدهند. مانند: نشاسته، كلاژن، زرده تخم مرغ، آگار، ژلاتين و پكتين.

رنگ دهنده غذا(FOOD COLORING): اين مواد بمنظور جبران رنگ از دست رفته طي فرآوري محصولات و يا براي جذاب ساختن مواد عذايي كاربرد دارند. كارامل و زعفران دو رنگ دهنده طبيعي ميباشند.

امولسيون كننده ها (EMULSIFIERS): امولسيون به مخلوط دو ماده (مايع) امتزاج ناپذيراطلاق ميگردد مانند مخلوط روغن در آب. مواد امولسيون كننده مخلوط هاي امولسيون را پايدار نگه ميدارند تا دو ماده از يكديگر جدا نشوند.

آنتي اكسيدانها(ANTIOXIDANTS): آنتي اكسيدانها بعنوان نگهدارنده (با جلوگيري از تاثير اكسيژن بر غذا) و يا بعنوان مواد مفيد براي سلامتي به فراورده هاي غذايي افزوده ميگردند. آنتي اكسيدانها از اكسيد شدن چربيها و روغنهاي غير اشباع، رنگها و طعم دهنده ها جلوگيري ميكنند. مانند ويتامين C.

حجم دهنده ها(BULKING AGENTS): اين مواد حجم مواد غذايي را افزايش ميدهند. مانند نشاسته.

عامل ضد كلوخه ساز(ANTICAKING AGEN):اين مواد از بهم فشرده شدن و تشكيل كلوخه مواد پودري شكل همچون نمك و يا شير خشك جلوگيري ميكنند.

مواد كف زدا(ANTIFOAMING AGENT):اين مواد تشكيل كف و يا گاز در مواد غذايي را كاهش داده و يا حذف ميكنند.

عامل كنترل كننده اسيديته(PH CONTROL AGENT=ACIDITY REGULATOR):اين مواد براي تغيير و يا كنترل خصلت اسيدي و يا قليايي مواد غذايي استفاده ميگردند.

اسيدها (ACIDS):نوعي افزودني كه بعنوان طعم دهنده،آنتي اكسيدان و يا نگهدارنده از آنها استفاده ميشود. مانند: اسيد ماليك، اسيد تارتاريك، اسيد لاكتيك، اسيد فرماريك، اسيد سيتريك و سركه .

زمان اضافه کردن نمک:

شاید شما هم از آن دسته خانم های خانه داری باشید که عقیده دارند غذا از ابتدا باید با نمک پخته شود تا طعم بهتری داشته باشد.اما بد نیست بدانید که بهتر است علاوه بر استفاده از نمک ید دار, آن را در لحظات آخر پخت اضافه کنید.همچنین نمک را باید در ظرف های در بسته و دور از نور و حرارت نگهداری کنیدتا ید موجود در نمک حفظ و بهداشت آن رعایت گردد.

از بین بردن بوی مرغ:

هنگام پخت مرغ اگر جهت گرفتن بوی آن پیاز یا برگ بو ندارید می توانید از هویج و کرفس استفاده کنید.بدین صورت که آنها را درسته یا خرد کرده داخل آن بیندازید.

روش پوست کندن ماهی:

در هنگام پوست کندن ماهی فلس دار, برای جلوگیری از لیز خوردن آن, کافی است مقداری نمک روی آن بپاشید.بدین ترتیب می توانید به راحتی ماهی را پاک کنید.

روش پختن لوبیا سبز:

پختن لوبیا سبز هم روش خاصی دارد.اگر می خواهید تا رنگ لوبیاها پس از پخت تغییری نکند, ابتدا مقداری نمک را در آب آن بریزید و بگذارید تا آب آن جوش آید و سپس لوبیای خرد شده را در آب ریخته و بگذارید آب مجددا جوش آید.در ضمن در ظرف بایدباز باشد.

روش نگهداری از برنج:

برای نگهداری از برنج و جلوگیری از خراب شدن آن هیچ گاه برنج را در نور مستقیم آفتاب و جای مرطوب قرار ندهید.برای این که برنج شما حشره نزند, مقداری آرد را با نمک به صورت خمیر در آورید و به صورت گلوله ای شکل دهید.سپس آنها را خشک کنید.سپس آنها را در لابه لای برنج قرار دهید.در ضمن بهتر است برنج را در ظرف های پلاستیکی (تهیه شده از مواد درجه یک) نگهداری کنید.ظرف های پلاستیکی بازیافت شده برای این کار چندان مناسب نیستند.هرگز نمک را به تنهایی روی برنج نریزید چون برنج را پوک می کند و از مرغوبیت برنج می کاهد.بهترین ظرف برای نگهداری برنج گونی های کنفی است.

انواع ته دیگ:

اگر خیلی تنوع طلب هستید و می خواهید ته دیگ های متنوع و متفاوتی را تجربه کنید, می توانید به جای نان یا سیب زمینی (که اکثر اوقات استفاده می شوند) از هر چیز دیگری مثل کاهو, کلم سفید,کدو, بادمجان و... استفاده کنید.ته دیگ کاهو با باقالی پلو خیلی جواب می دهد.

نکاتی درمورد سرخ کردن:

دو روز دنیا ارزش این را ندارد که کلی درد و مرض را تحمل کنید.پس کمی به خودتان و قلبتان هم رحم کنید, بد نیست! سعی کنید سرخ کردنی ها مثل کوکو, کتلت, سیب زمینی, ماهی و... را با روغن مایع سرخ کنید.برای کلسترول تان خیلی خوب است.همچنین موقع سرخ کردن سیب زمینی و ماهی و امثالهم, حتما اول صبر کنید تا روغن کاملا داغ شود بعد سرخ کنید.این طوری دیگر مواد به ماهی تابه نمی چسبد.در صورتی هم که می خواهید روغن داغ به زندگی و گازتان گند نزند, کمی نمک توی ماهی تابه بپاشید.روغن دیگر به اطراف نمی پاشد.

دم کردن برنج:

وقتی برنج را آبکش کردید و خواستید دم کنید, همراه روغنی که کف قابلمه می ریزید, کمی هم آب بریزید تا دم برنج زودتر بالا بیاید.

خوراک مرغ خوش طعم:

برای اینکه خوراک مرغ خوش عطر و خوش طعم تری داشته باشید, چند حبه سیر یا کمی فلفل دلمه ای (یا هر دو با هم) به آب مرغتان اضافه کنید.امتحانش ضرری ندارد.

مرهم خورشت شور و تند:

اگر خورشتتان آنقدر شور شده بود که آبرویتان در خطر بود, بک عدد سیب زمینی را دو قسمت کنید و داخل خورشت بیندازید.فقط حواستان باشد که موقع کشیدن خورشت, سیب زمینی ها را درآورید.

اگر هم خورشت خیلی تند شد, هر طوری شده یک لیموترش تازه پیدا کنید و توی غذا بریزید تا زبان و حلق ملت را نسوزانید.